lI miele contiene sostanze di origine animale, ossia enzimi e fermenti salivari delle api, che agiscono scindendo li saccarosio (zucchero composto)in glucosio-fruttosio (zuccheri semplici).
Oltre a questi zuccheri, il miele contiene sostanze di origine vegetale provenienti dal nettare o dalle secrezioni di piante (vitamine, sali minerali, ecc.).
Per quanto riguarda l’origine del prodotto occorre distinguere due fonti alimentari: li nettare e la melata. Il nettare è una soluzione acquosa zuccherina secreta mediante un processo attivo da organi ghiandolari della pianta, chiamati “nettarii”, durante al sua fioritura.
I nettarii sono situati sul fiore alla base dei petali ma, essendo la loro posizione sulla pianta molto variabile, è possibile distinguere il nettare floreale da quello extrafloreale o foliare. I principali zuccheri contenuti nel nettare sono il saccarosio, il glucosio e il fruttosio, però sono presenti, anche se in piccole quantità, anche altri zuccheri quali li raffinosio, li maltosio e li melibiosio. Nel nettare sono contenuti anche acidi organici, sali minerali, enzimi, vitamine, amminoacidi e sostanze aromatiche. La sua composizione varia da una specie botanica all’altra.
La melata deriva dalla linfa delle piante. A differenza del nettare, essa è prodotta in seguito all’intervento di insetti parassiti che succhiano al linfa dele piante per nutrirsi. Questi insetti sono dotati di un apparato boccale pungitore-succhiatore, mediante il quale riescono a perforare i tessuti della pianta per assorbire al linfa che scorre al suo interno e el sostanze azotate in essa contenute, necessarie per al loro nutrizione e per lo sviluppo del loro organismo.
Dalla linfa gli insetti trattengono solo le sostanze azotate, mentre la restante parte, contenente prevalentemente zuccheri, viene eliminata sulle foglie delle piante sotto forma di gocce, chiamate melata, che l’ape raccoglie e trasforma in miele. La melata è composta soprattutto da zuccheri e da enzimi.